La vainilla es una orquídea

Así es, tal como lo leen: la vainilla es una orquídea, y como ya estarán deduciendo, la esencia de vainilla proviene de ella.  

De hecho, la vainilla es un todo género de orquídeas, con más de 100 especies distintas que crecen en las diferentes zonas tropicales del mundo, las cuales se caracterizan por ser plantas monopodiales y trepadoras. No obstante, es de la especie Vanilla Planifolia –hallada en todo el territorio tropical entre México y Paraguay- de donde se extrae la esencia de vainilla, y los orígenes de su uso como saborizante se extienden hasta el México precolombino.

Sin embargo, fueron los colonizadores españoles del siglo XVI quienes la introdujeron al viejo continente, y los primeros causantes de su actual reputación internacional. Asimismo, fueron ellos quienes le acuñaron el nombre “vainilla”,  no para nombrar a la flor sino más bien al fruto: las vainas de color negro de las cuales se extrae el saborizante –asimismo, la palabra “vaina” proviene del latín “vagina”, que significa, justamente, envoltura o cobertura.

Los dejo aquí con una breve nota acerca de la historia de la producción de la vainilla en el mundo:

La historia de la vainilla resume dramáticamente mucho de lo que ha sucedido con una serie de plantas útiles originarias de nuestro Continente. No hay una idea clara de dónde se originó esta planta que, como todos saben, es una orquídea silvestre en toda la América Tropical. Hay por ahí quienes favorecen su origen amazónico y eso les interesa a los que estudian paleobotánica. Pero lo cierto es que cuando llegaron los españoles, ya esta aromática planta estaba en todas las selvas de América y eran los mexicanos quienes habían aprendido muy tempranamente a aprovechar sus magníficas cualidades de saborizante. Sahagún (Bernardino Rivera, 1488 -1590), un conocido cronista de la Conquista de México, habla del empleo y cultivo de esta planta en el Imperio Azteca. Francisco Hernández, médico de Felipe Segundo, quien describió muchas plantas útiles de México, también prestó especial atención a la vainilla.

Desde el siglo XVI, los españoles empezaron a importar desde México este aromático producto que fue utilizado en la preparación de postres y bebidas; y hasta mediados del siglo XIX, México mantuvo el monopolio de la producción. Se dice que esto era debido a que no se había logrado el cultivo de la vainilla en ninguna otra parte del mundo, porque la polinización de las flores de esta planta se lograba solamente por la presencia de una especie muy particular de avispa o de una clase especial de colibrí. Cierto o no cierto, resulta que en los años 40 de ese siglo se inventó una forma artificial de polinización y se logró el cultivo en Java y su extensión a otras regiones del sudeste de Asia y Oceanía. De allí se extendió más tarde a Madagascar y otras regiones del África. Terminó así el monopolio mexicano.

Durante el primer cuarto de nuestro siglo (siglo XX), la producción mundial de vainilla llegaba a 600 toneladas anuales de las cuales solamente el 25% provenía de América, 40% de Asia y 35% del África. Y en pocos años más, con una producción de 900 toneladas, el África tomó la delantera con 75%, dejando a América con 15% y al Asia con 10%.

En la década de los 70, Madagascar produjo el 90% de toda la producción mundial de vainilla natural cuya demanda comenzó a disminuir, sin embargo, a partir de 1974, cuando los químicos aprendieron a sintetizar la vainilla.

De todas maneras, los que tenemos buen paladar, sabemos diferenciar la deliciosa vainilla natural de la vulgar esencia sintética.

Fernando Cabieses, “Cien Siglos de Pan”

Vanilla Planifolia; ilustración por Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen